199 Productos Ganaderos CONDIMENTOS Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins La sal de mar es un producto totalmente natural. Se obtiene mediante el proceso de la evaporación del agua de mar, diferente de la sal de roca extraída de minas terrestres. Esta zona cuenta con antiguas salinas y aún se mantiene el oficio de “salinero” utilizando las mismas técnicas ancestrales. En las localidades de Barrancas, Lo Valdivia y Cáhuil, ubicadas en la Región de O’Higgins, son los únicos lugares de nuestro país donde se obtiene sal de mar de forma artesanal. Los salineros de Cáhuil, Barrancas y Boyeruca (Región del Maule) han mantenido vivo por décadas esta forma de producción y extracción de sal de mar. Es por ello que el Sistema de Información para la Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial (SIGPA) reconoció a la Cooperativa Campesina de Salineros de Cáhuil, Barrancas y La Villa (Pichilemu) como Tesoros Humanos Vivos de Chile, mediante la resolución N° 637 26-06-2018. Y desde 2013 cuentan con Sello de Origen. La producción de la sal de la costa y su mercado es de carácter local. La sal de la costa es un producto que viene siendo utilizado desde los asentamientos de pueblos originarios en la zona, principalmente para conservar alimentos. Luego, siguió siendo ocupada por los españoles: “Estamos hablando de una prehistoria muy antigua (…), va para los 600 años que estas salinas están hechas (…) de los primeros indígenas que teníamos en Chile. Y ahí ocuparon la técnica de los españoles, porque a la vez los españoles han sido muy inteligentes (…) sobre el lago de la laguna allá hicieron un corral y cuarteles para que el agua con las fuerzas del barro y del sol la hicieran llegar a 30 grados de temperatura para que estuviera el agua directamente” (Juan Moraga, Barrancas). “Aquí los españoles cuando a ellos se les acabó la sal, cuando llegaron acá, la sal era tan importante como tener un animal, porque no había forma de preservar los alimentos. Entonces, en ese tiempo, cuando no había refrigeración, la sal era un medio de conservación” (Luis Muñoz, Lo Valdivia). El antropólogo Cristián Morales reconoce en la actividad salinera tres elementos patrimoniales, el primero es el patrimonio natural que se traduciría en la geografía propia que producen las salineras; el segundo, es un patrimonio cultural inmaterial que reside en las prácticas y técnicas de extracción que pasan de generación en generación, y por último, un patrimonio material que yace en las herramientas propias de la labor de los salineros (Morales, 2019, 7). La cosecha se hace de manera artesanal por medio de la conducción del agua proveniente del mar, a través de canales, los cuales muchas veces presentan pendientes y no son rectos, “hasta unas pozas donde, gracias al proceso de evaporación, se obtiene el aliño. Esto hace que sea particularmente sensible a los riesgos de las transformaciones de los sistemas productivos” (CNCA, 2019, 119). Si bien, la sal se produce en los tres lugares mencionados anteriormente, la sal propiamente de Cáhuil es la más reconocida entre la población, dado que se asocia la cosecha de toda esa zona a ese nombre (Lacoste, 2017, 285). Por otra parte, se trata de un producto que no tiene ningún tipo de producto químico agregado, se trata de una “extracción cien por ciento natural y cien por ciento pura, sin alteraciones químicas de ninguna naturaleza” (Lacoste,2017, 285). Además, la sal de mar contiene: “una cantidad de beneficios y todo a favor de la salud. Para todas las personas que consumen esta sal, primero, le da poderosos antiestrés para el cuerpo, disminuye la acidez gástrica, previene de los calambres musculares, es vital en el tratamiento del cáncer, te regula las funciones del sueño, elimina los ácidos tóxicos, láctico, láurico, baja la presión arterial, le combate el colesterol y le cura las heridas, porque la sal en un estudio que se hizo tenía calcio, magnesio, potasio, hierro, omega-3, yodo, todo natural” (Juan Moraga, Barrancas). Sal de mar
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