195 Productos Ganaderos CONDIMENTOS Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Ajo chileno Nombre científico: Allium sativum Este bulbo particular de la Zona Central chilena tiene una cáscara color rosado, es de tamaño más pequeño y su sabor es más intenso que el ajo chino y el ajo común (Manzur, 2016, 14). El origen del ajo está localizado en Asia Central y se estima que fue insertado en América a inicios de la Colonia. Se cultiva de forma anual en suelos no muy apretados. Su uso es esencial en la cocina, y es uno de los ingredientes necesarios en el clásico “sofrito” con que se cocinan muchas de las recetas chilenas; también se agrega crudo y picado fino a algunas preparaciones tradicionales, tales como el pebre. Antiguamente se preparaba cocido y se elaboraba una pasta de ajo que era de guarda. José Gálvez, entrevistado de la localidad de Guacarhue, quien todavía mantiene viva la tradición de cultivar y trenzar el ajo chileno, nos comenta sus caracteristicas: “Casi todos lo llaman ajo colorado, pero es el ajo chileno. Este ajo es de mucho mejor calidad que el otro ajo (hace referencia al ajo chino). Este ajo, por ejemplo, es más duradero, dura la cosecha y se hace casi similar al otro. Este se cosecha en diciembre; el otro en noviembre, pero este le dura en buenas condiciones de calidad de uso hasta el mes de septiembre, octubre puede ser, y el otro no; el otro dura hasta abril nomás, el chino, que se le empieza a formar un brote, lo cual que este no, es por eso que tiene otra calidad. Es más chico que el chino, pero en calidad es mejor el chileno, porque tiene más… un sabor más fuerte, es más picante como pa’ ajo (...). Este no lo reciben en otros países porque es más chico, pero no saben na’ lo que se pierden en calidad”. La semilla nueva que se planta en mayo, en las hileras que se separan por 50 cm una de otras, es la que viene de la pepa del ajo que fue cosechado en noviembre, “una pepita que sale en el centro del ajo y esa pepita se planta para hacer semilla” (José Gálvez, Quinta de Tilcoco). Es mejor plantarlo en una tierra gredosa que en una tierra delgada, así las hileras quedan mejor y la semilla queda en alto. Una vez plantada, se debe esperar unos 20 días para que la humedad de la tierra haga germinar la semilla. El riego dependerá de la humedad del terreno, pero generalmente se realiza esperando de 15 a 18 días entre uno y otro. Y un mes antes de la cosecha, el riego tiene que ser nulo: “Claro, no se riega na’ na’, y ahí a usted el ajito le sale blanquito, porque si usted le da un riego muy tarde, sobre todo este, el ajo sale muy negro, la hoja se pone negra, sale feo (...). Después usted puede empezar a los 5-10 días el proceso de trenzado” (José Gálvez, Quinta de Tilcoco). Cada trenza lleva 50 ajos, y es mejor realizarla a mano, dado que si fuera con maquinaria “aquí quedaría lleno de terrones, el ajo estaría con así unos terrones con barro, porque la máquina no los sacude y [si] la persona manualmente los sacude, queda limpiecito, ahí tendría el problema” (José Gálvez, Quinta de Tilcoco). Antes de comenzar el trazado del ajo se debe curar un mes a todo sol, y así cuando se guarde no se descomponga por la humedad. Y luego del trenzado, se debe guardar en un lugar con sombra y seco.
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