186 Productos ganaderos Patrimonio Alimentario de Chile AVES DE CORRAL Empanada de gallo Estas empanadas se hacen principalmente para el mes de septiembre. En el campo las preparan en horno a leña: “Vamos comiendo con su copita de vino y vamos disfrutando del campo en el fondo, de estar al aire libre, porque además como es septiembre, venimos saliendo de meses de lluvia y de frío” (Gonzalo Palma, San Francisco de Mostazal). La señora Ana Padilla, de la comuna de San Francisco de Mostazal, nos cuenta que esta receta “es una tradición de hace muchos años, como le contaba, de mi abuelita (...). Y así mis nietas también les gusta hacer las empanaditas de gallo, de ave, que son más sanas”. Y que hoy en día “nos dedicamos a hacer unas empanadas diferentes, en realidad, más cercanas a lo que era la tradición del campo antiguo” (Gonzalo Palma, San Francisco de Mostazal). De hecho, nos cuenta que: “dice la historia que aquí en San Francisco, cuando llega la línea férrea, en la estación de trenes se hacía una empanada redonda y que adentro llevaba un tuto de pollo. Obviamente, en ese tiempo no existía el pollo faenado, entonces era pollo de campo. Entonces, la tradición viene muy, muy, muy de atrás”. Para el relleno se necesitan las presas de dos gallos: “tres horas los cocino a presión, el más viejo y el más nuevito, como hora y media; lo cocino en olla común (...) [con] salsita [de mar], pimentón y ajo. Los cuezo con eso yo (...). Después que está cocido, lo dejo que se enfríe, saco las presas y empiezo a picarlas en una tablita toda la carne” (Ana Padilla, San Francisco de Mostazal). Mientras se cuece la carne, puede picar aproximadamente 50 cebollas medianas y cocinarlas con un poco del caldo que queda del gallo para que tome más sabor. Además, le agrega un poco de aceite, perejil y orégano. A fuego bajo, todo permanece en la olla por media hora: “Es para que se impregnen los aliños, más que nada, el aceite y el ají color. Y la cebolla, que tiene que quedar bien cocida, que usted al probar la empanada y al mascarla, que no sienta la cebolla” (Ana Padilla, San Francisco de Mostazal). Sobre la masa, Gonzalo Palma nos comenta que antiguamente hacían una masa cocida y que con el pasar de los años han ido integrando nuevos ingredientes, como el “huevo y unas cucharaditas de vino [blanco], para darle el toque de crocancia a la masa, [que] todavía nosotros la hacemos en tablero, como lo hacía la abuelita [ríe], en tablero de madera” (Gonzalo Palma, San Francisco de Mostazal). Se ocupa harina sin polvos de hornear, manteca y agua tibia: “Una vez que la masa ya está lista al impacto para empezar hacer las hojarascas (...) hacemos los lulos que después se convierten en bollos, más menos del porte de la mano y empezamos (...) a estirarla, dejarla redondita en lo posible” (Gonzalo Palma, San Francisco de Mostazal). Cuando están cerradas con el relleno dentro, se ponen sobre una lata de horno, para proceder a pintarlas en la parte superior con huevo batido y pincharlas para que no se revienten, y “ya cuando están doraditas, están, eh… uno las ve que ya… y las da vuelta y por abajo está la masa, se nota que está cocida. Ya están listas para degustarlas” (Gonzalo Palma, San Francisco de Mostazal).
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA1NTIy