PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

18 Patrimonio Alimentario de Chile Por otro lado, las diversas recetas de vacuno, cerdo, cabra y oveja evidencian los influjos hispanos y constelaciones culinarias que giran en torno a ellos con procedimientos que mezclan lo indígena y lo propiamente hispano, como es el caso del charqui y los diversos causeos y arrollados, respectivamente. En este ámbito, el “ají color” será uno de los principios claves de condimentación. Refulge, sin duda, en la Región de O’Higgins el gran universo de los “mareros” y los “salineros” en las constelaciones culinarias de la costa, que tienen como protagonista singular al “poto de mar”, transformado en queso y causeo; así como las pantrucas de piure, que conjuntan el mar y la tierra, y el uso de las algas, en las que se mantienen una variedad de saberes, como el de “cortar el luche con limón”. Asimismo, los gustemas de lo dulce se despliegan en la región compartiendo las frutas y la repostería un gran campo de sabores mestizos, dando lugar al brillo de vinos, aguardientes, chichas y chacolíes, así como a modalidades particulares de dulces y postres chilenos (tablillas, roscas, turrón de vino, leche asada, entre otros). De este modo, Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins se nos prodiga como un rico y nuevo escenario textual, en el que los acervos culinarios que ofrecen las mesas de la región nos invitan a conocer, valorar y escudriñar las identidades de los condumios y constelaciones que de él emergen, así como las compartidas con el resto de las cocinas chilenas. No podemos sino celebrar su aparición y su voz que da continuidad a los inventarios de patrimonio alimentario de FIA, así como el aporte mancomunado de instituciones, como el Gobierno Regional de O’Higgins y FUCOA, que lo han hecho posible. Tenemos la certeza de que su lectura permitirá conocer los tesoros culinarios regionales y que abrirá el apetito de nuevas indagaciones, porque cada una de las preparaciones pacientemente registradas en este libro son en sí mismas un mundo de historias, afectos y memoria. Sonia Montecino Aguirre Antropóloga, escritora y Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013

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