17 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Prólogo Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins, obra que cuenta con la ejecución de la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (FUCOA), es un importante esfuerzo de investigación y escritura, el cual forma parte del abanico de inventarios realizados por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) desde la primera década del siglo XXI. Esta indagación se enhila con el necesario gesto de salvaguarda de las cocinas tradicionales, registrando, ordenando y poniendo en valor tanto las especificidades culinarias de la Región de O’Higgins como sus engarces y acoples con la cartografía general de las cocinas chilenas. Del mismo modo, deja de manifiesto que el desarrollo de estos acervos se produce dentro de contextos históricos, políticos y económicos que los generan, los que también introducen transformaciones, en la medida en que la cocina es cultura y, por tanto, está sujeta a cambios e innovaciones. El libro combina, a partir de los antecedentes arqueológicos, bibliográficos y censales, la historia y la memoria de las cocinas regionales, es decir, se vale de lo documental y lo oral para configurar un bosquejo del patrimonio alimentario de la Región de O’Higgins. No es difícil, si observamos el “mapa” de inventarios patrimoniales desde el norte hasta el sur, ver que cada región posee una impronta dada por el devenir de los mestizajes producidos en cada una de ellas y que algunos productos vegetales poseen una larga duración, sobre todo los de impronta precolonial — como el maíz, las papas, el zapallo, el ají, entre otros— y que en el universo de los animales, la fuerza de aquellos introducidos en la colonización —como cerdos, ovinos, caprinos y bovinos— también poseen su huella. La Región de O’Higgins no se escapa de este sello y, a través de este texto, podemos apreciar nítidamente también lo que denominamos “constelaciones culinarias”, es decir, el conjunto de productos y sus técnicas de transformación que destellan y construyen un cosmos de saberes y gustos que entregan identidad y singularidad a una determinada área cultural (no olvidemos que las regiones y divisiones administrativas no coinciden necesariamente con los paisajes culturales que atraviesan las fronteras construidas geopolíticamente). Las constelaciones del patrimonio alimentario de la Región de O’Higgins que emergen con nitidez a partir de la lectura de este libro, sin duda, titilan con la quinua indígena, como cereal que se mantuvo junto al maíz y que dialoga con el trigo europeo. La quinua es, indudablemente, una de las estrellas que brillan en el cielo culinario de la región, y su vigencia pone en escena los conocimientos, prácticas y formas de consumo que, a través del tiempo, han sido transmitidos y que le otorgan el carácter de patrimonio. La ensalada de quinua, por ejemplo, representa el polo de lo innovado, y la quinua con porotos pelados simboliza lo que se mantiene, uniendo dos productos nativos y técnicas de transformación que datan de saberes precoloniales.
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