178 Productos ganaderos Patrimonio Alimentario de Chile ANIMALES DOMÉSTICOS Queso fresco de cabra 1 Esta es una de las tradiciones que se ha perdido, la utilización de cardos y flores de alcachofa como elemento para cuajar la leche. Se trata de un proceso antiguo y muy natural. Luego se utilizó el cuajo animal, del “lonco” del estómago de los animales. Este se dejaba secar al aire y se hidrataba cuando se necesitaba para cortar la leche (nota de la editora). La señora Victoria Pino, de La Estrella, comenta que su bisabuela para preparar el queso comenzaba cortando la leche de la cabra con la flor azul de la alcachofa1 pero su abuela y su mamá lo hacían con el tercer estómago del animal, el que era muy bien lavado, se le echaba mucha sal y extendido se dejaba secar al sol. Una vez listo, se picaba en tiritas para ponerlo en el suero junto con el ají cacho de cabra y abundante sal de mar de la zona de Cahuil o de Lo Valdivia, y eso se dejaba fermentar: “No quedaba picante (...), porque el ají pierde el picante con la leche (...), quedaba como más mantecoso, usted comía y exquisito el queso y lo otro que duraba harto también (...). Yo lo hago con cuajo en polvo, pero sigo usando la sal demar, no uso de la que venden en los supermercados (...), porque quedan harto más ricos los quesos (...). Yo creo que es la sal la diferencia. Yo igual tengo cabras de tres razas” (Victoria Pino, La Estrella). La entrevistada saca leche de agosto hasta mayo, siguiendo el sistema de ordeña que aprendió de su familia, respetando el ciclo de los animales, pero igualmente ha idomodernizando alguna de las etapas de producción: “Mi abuela y mi bisabuela cortaban [la leche] en una fuente de greda que tenía la leche. Mi mamá tenía un tambor de ese de porcelana y yo me compré un tambor de acero inoxidable y ahora me compré una tina pasteurizadora y tengo mi sala, porque mi mamá lo hacía en el patio, mi abuela también lo hacía en el patio” (Victoria Pino, La Estrella). Pierina Cavalli
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