177 Productos ganaderos ANIMALES DOMÉSTICOS Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Caprino Nombre científico: Capra aegagrus hircus Conrespectoalasrazasdelascabrasdomésticas,dentro de Chile es posible encontrar, aproximadamente, un 80% de caprinos criollos, “procedentes de razas españolas y Anglo Nubian” (Camiruaga, 2001) “y otras razas de origen europeo como la Saanen, la Toggenburg” (Cofré, 2001, 13). Las cabras son criadas y comercializadas principalmente para la producción de leche y carne. La leche de cabra es un alimento que “presenta entre un 12% y un 14% de sólidos, los que se distribuyen en 3,8% de grasa, 3,5% de proteínas, 4,1% de lactosa y 0,8% de cenizas” (González, 2012, 4). “Las proteínas que contiene la leche de cabra presentandos orígenes diferentes: unas se sintetizan en la glándula mamaria de la ubre, como son las caseínas y proteínas del suero (β- lactoglobulinas y α- albúminas); y otras que provienen de la vía sanguínea como las seroalbúminas” (González, 2012, 4). La cabra criolla es descrita como mediana, “de temperamento inquieto y amistoso, su pelaje es grueso y tosco” (Camiruaga, 2001). “Corresponde a mezclas de cabras de origen español y de otros países europeos. Es de tamaño regular y de variados colores. Fenotipo indefinido. Hembra de prolificidad media” (Cofré, 2001, 13). Las cabras Saanen y Anglo Nubian se introdujeron recientemente, con la intención de incrementar la producción de leche. Las cabras criollas producen menos litros de leche; sin embargo, están adaptadas al clima y suelo locales. Las introducidas se crían en establos y se alimentan en cautiverio. Las cabras criollas pastaban libremente por el campo. Con respecto a las cabras criollas, la señora Victoria Pino, de La Estrella, tiene recuerdos familiares: “Mi abuela, mi bisabuela tenían cabras criollas, y ellas daban mucho menos leche; por ejemplo, una cabra daba una taza, otra daba un litro, lo máximo, que daban, máximo, máximo, eran dos litros; lo que tenían sí era más materia grasa, era más especita la leche, tenía otro sabor y esta otra no. La alpina, por ejemplo, llega a dar seis litros diarios, con dos ordeñas, en la mañana y en la tarde, pero [es] como más aguachenta la leche”. Los lechones y cabritos nacen en septiembre, aproximadamente, dos o tres meses más tarde son llamados chivitos o cabritones, y ya a los seis meses de nacidos son cabra adulta.
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