172 Productos ganaderos Patrimonio Alimentario de Chile ANIMALES DOMÉSTICOS La palabra charquicán proviene de las palabras “charqui” y “can”, que en quechua significa “hacer guiso de algún alimento”. En la comuna de Machalí, específicamente en Chacayes, se prepara un charquicán homónimo que presenta una tradición culinaria y se ha transformado en una preparación emblemática. “Los ingredientes que lleva el charquicán [son] papa, zapallo, zanahoria, pimentón, acelga, choclo (...) y después viene el... el sofrito, con carne, zanahoria, también rayada, y los condimentos, que pueden ser ajo y orégano” (María Angélica Osorio, Machalí). La carne del sofrito es posta y tiene que estar cocida solo por fuera cuando se agrega al sofrito. Los otros ingredientes se agregan a la olla sin aceite abajo, se le incorpora solo el agua, cuidando que las papas queden al fondo, porque tardan más en estar blandas. Tiene que esperar a que hierva para agregar el sofrito, la color y el charqui. Charquicán de Chacayes Esta famosa preparación de la zona además lleva charqui de novillo. “[Para hacer] el charqui hay que sacar un bistec grande, delgado, y se le echa sal y orégano, se deja una noche, y al otro día se tiende en alambre (…) unos dos, tres días, porque [hay que] estarlo dando vueltas cuando hay harto sol, se seca luego, y si no hay sol, cuesta más” (María Angélica Osorio, Machalí). Se debe colgar bien alto en el día y en la noche se entra para no dejarlo a la intemperie. Una vez seco, se dora, “lo tuesta un poco, y después usted lo machuca en una piedra” (María Angélica Osorio, Machalí). Al momento de juntar todos los ingredientes del charquicán no se revuelve mucho, la señora María Angélica Osorio, conocida como Chepita, dice que, “se endurecen las cosas si uno las empieza a mover mucho. Al final, hay que revolver bien”. Se saca del calor cuando las papas están cocidas, se deja reposar unos minutos y se muele un poco, evitando que quede seco.
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