165 Productos ganaderos ANIMALES DOMÉSTICOS Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Vacuno Nombre científico: Bos taurus Al igual que el porcino y las ovejas, el vacuno fue introducido por los españoles con su llegada al continente americano: “El aprovechamiento de los productos indígenas y españoles permitió que la mesa del conquistador fuera opípara. El cronista Marino de Lobera escribe que, en esa época inicial de nuestra historia, ‘habia infinidad asi de huertos, viñas y olivares, como de sementeras y ganados, todo lo cual anda a modo sin que haya persona tan pobre que no tenga sobrado todo lo que es mantenimiento en su casa’” (Pereira Salas 1977,19). Antes del siglo XVII, los vacunos eran importados desde Perú y luego de Argentina. Este animal “se adoptó para la cocina la grasa de animal vacuno que es una de las características más importantes de la alimentación criolla. Lo que es para el francés, la mantequilla; para el italiano o el español, el aceite; fue para el chileno, la grasa” (Pereira Salas 1977,20-21), que es la base de muchas preparaciones. En el período de 2013-2017, la participación porcentual de la faena de bovinos en la Región de O’Higgins fue de un total de 2,41%. Los novillos representaron el 2,08%, las vacas el 3,25% y las vaquillas el 0,47% (Rojas, 2019, 10). Con respecto a la explotación de ganado bovino en 2019, presenta una baja con respecto a la producción de los últimos cuatro años (Yáñez, 2021, 12), que es una tendencia que se ha mantenido durante el último decenio, “con una tasa de variación de -1,7% anual” (ODEPA, 2019, 89), aunque solo indica la explotación de 10 cabezas o más. La producción de ganado bovino podría dividirse en tres fases principales: primero, es la fase la crianza, en donde el ternero nace y alcanza la edad de 6 a 8 meses, con un peso entre 180 y 220 kilogramos. “En esta etapa, se pueden utilizar dos formas de crianza. Una correspondiente al sistema natural, es decir, vaca-cría o de crianza artificial en donde se separa a la cría de la vaca” (Garrido, 2014, 12). Luego, viene la recría, que es hasta los 15 a 18 meses. En esta etapa el animal debe estar entre 380 y 420 kilogramos. Por último, es la fase de engorda, en donde tiene que alcanzar un peso ideal para la comercialización o faenamiento; este período puede ir de los 4 a 8 meses, alcanzando el animal la edad aproximada de dos años.
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