154 Productos ganaderos Patrimonio Alimentario de Chile ANIMALES DOMÉSTICOS Las longanizas son embutidos de carne de cerdo adobada y picada o molida junto con “tocino” (la materia grasa de chancho). Mientras se elabora, se aliña con diversas especias y condimentos (pimienta, laurel, clavo, ajo, canela, comino, orégano, ají, etc.) o se le agrega sal y pimienta, dependiendo de la zona y de los gustos familiares. Es similar al chorizo, aunque más delgada y más larga. La tripa se va torciendo para dividir la pasta del relleno, y así formar cada longaniza. Se pueden cocer en agua, freír al sartén o asar a las brasas. La señoraMaría Victoria Piña, de Pichilemu, dice acerca de las longanizas en la región: “El relleno de la longaniza Longanizas es con tocino y carne [y] un poquito de aliño (...) se le pone comino, oreganito (...) Y si les gusta picante, le pone un poquito de merquén”. Antiguamente lo hacían con ají cacho de cabra molido en piedra. Para las longanizas se ocupa la pulpa del chancho y se pica bienpequeña, “bien... eh, si quiere picada omolida en la máquina (...) pero, (...) antiguamente la hacían picada a mano” (María Victoria Piña, Pichilemu). La mezcla de la carne y “el tocino”, que es grasa picada, se agrega a las tripas que se cuecen en agua hirviendo. Pierina Cavalli
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