147 Productos ganaderos ANIMALES DOMÉSTICOS Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Porcino Nombre científico: Sus scrofa domestica Los cerdos son animales omnívoros que se adaptan fácilmente a diferentes climas y ambientes. De ellos, todo se aprovecha y nada se desperdicia. En su consumo y elaboración de subproductos se utiliza la carne, huesos, intestinos, piel, pelos, sangre y también la grasa, que antiguamente era fundamental en la cocina antes de que se masificara el uso del aceite. Diversas fuentes mencionan que su domesticación ocurrió en China, unos 4.900 años a. C., mientras que en Europa, alrededor de 1.500 años a. C. Además de consignar que existieron dos fuentes de domesticación: en el Oriente Próximo, la zona del oriente más cercana al mediterráneo, fue hace unos 13.000 años, y la otra en China, hace aproximadamente 4.900 años a. C. Y fue por los viajes de Colón que este animal llegó a América. El cerdo mediterráneo es producto de la cruza entre los cerdos nórdicos, derivados del Sus scrofa ferus, y razas del centro y norte de Europa. El cerdo salvaje europeo es alargado, de extremidades altas, dorso arqueado, desarrollo tardío y de gran fecundidad y rusticidad. Hay culturas en el mundo que no consumen carne de cerdo por motivos religioso-culturales; esto no es así en nuestro país, donde es muy apreciado y consumido. Según consigna Pereira Salas (1977), “la primera etapa de la historia gastronómica de Chile se inicia con la llegada de las huestes de don Pedro de Valdivia (1541). Con ellas venían las futuras bases de la alimentación”. Trajeron “dos porquezuelos y un cochinillo y una polla y un pollo y hasta dos almuerzas de trigo, troncos genealógicos de la cocina chilena” (Pereira Salas, 1977, 15). En el período de la Independencia y, luego, en el de la República se consolidó la base de lo que se entendería por “cocina criolla”: la convergencia entre las influencias españolas y las indígenas, cristalizada, por ejemplo, en la cazuela (Montecino, 2004). De esta manera, fue tomando forma, para que ya entrada la época portaliana “la cocina chilena tenía asimilado el suculento menú que los mayores habían ensayado en las olorosas leñas coloniales. Reputada jerarquía gastronómica gozaban el arrollado: la carne cocida de chancho, hecha trozos, revuelta con huevo y envuelta en malaya o cuero de chancho” (Pereira Salas, 1977, 87). Hoy en día se les conoce como arrollado de malaya o arrollado de chancho; algunos usan el término de arrollado huaso. Así es como se puede apreciar el uso del chancho en la cocina chilena, a través de distintas preparaciones. Debido a la configuración territorial de Chile, podemos hablar de distintos tipos de cocina chilena, ya que, como menciona Montecino (2004), “hoy día desde una óptica de la antropología de la alimentación, es precisohablar de ‘las cocinas chilenas’, de un conjunto de singularidades culinarias que se crean y recrean en áreas geográficas y culturales, como el norte grande y chico, la Zona Central y el sur”. Sin dejar de considerar el territorio insular. Por lo mismo, dentro de la región la producción de este tipo de ganado es uno de los principales, representando el 35,8% del total de la participación a nivel nacional (Yáñez, 2021, 12). La crianza del porcino es más corta que la del bovino, dado que empieza inmediatamente después del destete de los lechones y acaba cuando logran llegar a un peso promedio de 100 kilogramos (Garrido, 2014, 12). La crianza de chanchos actualmente se realiza en gran porcentaje por la industria cárnica (crianza de cerdos), siendo la Región de O’Higgins la mayor en el país, seguida de la Región Metropolitana y la del Maule. Por otra parte, perdura la crianza a pequeña escala en sectores rurales (crianza de chanchos), donde aún hay agricultura familiar campesina. Es ahí donde generalmente se realiza producción artesanal de subproductos, que es la que sostiene parte del patrimonio culinario de la región. ANIMALES DOMÉSTICOS Productos ganaderos
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