PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CHILE

136 Productos agrícolas Patrimonio Alimentario de Chile FRUTOS Del olivo se hacía la aceituna, eran negras y grandes recuerda Juanita Valdivia, de Codegua. Las aceitunas cosechadas “primeramente se van lavando tres días en agua” (Juanita Valdivia, Codegua), y cada aceituna se corta en la punta en forma de cruz: “la abuela le llamaba sajar, la sajaban (…) así en cruz (...), eso es para que boten lo amargo” (Guillermo Cerda, Codegua). Luego de lavarlas los días correspondientes, pasan a la lejía (agua de ceniza): “la lejía se prepara con agua y lo clarito, sin ceniza, se deja tres días y ahí se va revisando” (Nidia Paredes, Mostazal). En otro balde a parte se echa la ceniza y el agua, y se debe esperar que la ceniza se estanque para poder ocupar solo el agua. Aceitunas Se deben ir probando para que no estén amargas ni duras. Si están amargas, se debe dejar otros dos o tres días más: “Si tú ves que están muy amargas, tienes que repetir el proceso (…) no tiene que estar amarga ni blanda, si está amarga un poquito más [de tiempo en la lejía] y si se pasa, se pone blanda” (Nidia Paredes, Mostazal). Para salarlas, al final se lavan y se dejan en agua con sal y ahí se mantienen.

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