46 Patrimonio agrícola mundial DE LA COCINERÍA AL RESTORÁN Cocinerías y restoranes son los sitios recurrentes de alimentación. Los hay de distintas categorías. Espacios y servicios debieran ir de la mano, sin embargo, no siempre es así; por eso humildes locales pueden volverse importantes ‘picadas’ por el servicio que entregan. En general, son cocineros que salieron de sus cocinas para hacerse cargo de estos servicios. Por otra parte, los restoranes, en general, son casas particulares adaptadas, con cierta despreocupación por el diseño y la presentación del espacio donde se come. El problema más notorio es la mueblería y la limpieza, incluso de manteles y vajilla que puede agravarse cuando el servicio descuida la atención y la presentación de los platos. Es difícil encontrar algunos de estos sitios sin televisor o sin música estridente. Las cartas e información al cliente, en general, son insuficientes y cuando éste quiere saber de lo que va a comer, no siempre se le responde bien. La carta oferta un menú que se basa en cantidad de platos; la calidad desmerece al trabajar productos congelados o platos recalentados. Una ‘picada’ se construye con pocas ofertas, pero con alimentos frescos y bien preparados, que son las ‘especialidades de la casa’ . Otro hecho observado es cuando el cliente quiere un plato especial -por ejemplo, pescado a la plancha y no frito- y no siempre hay disposición para prepararlo. El menú de las cocinerías de Chiloé, en general, oferta cazuelas o caldillos de mariscos y como segundo plato un frito de pescado o asado/ estofado de cerdo, vaquilla o cordero; acompañado de arroz, papas hervidas o en puré, y ensalada. El mercado de Dalcahue ha mantenido una buena calidad en su comida durante la última década. Propuestas El restorán debe constituirse en un espacio de encuentro social. Un sitio agradable donde los comensales, además de alimentarse, lo pasen bien. Para ello los espacios deben estar hechos con un diseño/ambiente cálido y lo más cercano posible a un hogar. Deben ser limpios, oler bien y estar temperados. La música es un acompañamiento a la conversación y a la comida; no es protagonista de estos encuentros, menos el televisor. Las mesas y sillas debieran ser de madera, cómodas, y su mantelería siempre impecable. El servicio tiene que ser amistoso para transformar al cliente en parroquiano. La información nunca debe ser engañosa y las ofertas de la carta abiertas a ser transformadas. La espera del servicio, que no debiera ocurrir, puede ser compensada con pequeños agasajos, que sean alimentos frescos y livianos y que no inhiban el hambre. Pueden ser pocillos con cebiche, mariscos marinados, tostaditas, sopaipillitas, salsas, picadillo de frutas, palitos de verdura, un licor casero, etc. El local con ofertas atractivas y diferentes a las de los otros se transformará con el tiempo en una ‘picada’ . La carta gastronómica chilota tendría que incorporar platos tradicionales, no necesariamente de manera dogmática, sino utilizando productos y técnicas locales formuladas de una manera diferente, como ocurre con el salmón -un producto introducido- asado con la técnica veliche del cancato . Cada vez son más los extranjeros que visitan Chiloé. Resulta entonces necesario contar con cartas que sean, al menos, bilingües. La repostería forma parte también de la oferta local. A excepción de algunas cocinerías y restoranes que innovan, los postres son generalmente conservas de frutas con crema o helados en sus tres variedades, teniendo a disposición tanta fruta fresca y recetas tradicionales, como las mazamorras. Contamos con una enorme variedad de hierbas para hacer infusiones; sin embargo, a lo más hemos encontrado en estos locales hierbas envasadas como tés que, aunque reemplazan a las recolectadas, no tienen el mismo sabor. Más adelante proponemos recetas innovadoras basadas en consejos del pasado y productos locales.