Productos agrícolas 76 Patrimonio Alimentario de Chile CEREALES Pantrucas Según define el diccionario de la RAE, pantruca es un término usado en Chile y se describe como una “pasta alimenticia cortada en trozos pequeños y delgados que se emplea en la sopa”. Sin embargo, en nuestro país las pantrucas tienen diferentes denominaciones, como “pancutras”, “tírala a la olla” u “hojitas de álamo”. La pantruca es un guiso “caldúo” ampliamente preparado en la cocina chilena. Consiste en un amasijo de harina, sal y agua que luego se estira en el mesón con uslero logrando una masa bastante delgada. Posteriormente, esta masa se corta con cuchillo en cuadraditos o rombos. Antiguamente, las señoras cortaban tiras largas de masa y se las ponían al hombro. Luego, se acercaban a la olla y mientras hervía el caldo, iban dejando caer trozos de masa a la olla; por lo mismo también se las llamaba “tírala a la olla”. Las pantrucas se cocinan en poco tiempo en el caldo hirviendo, y es fácil de saber cuándo están cocidas, ya que tienden a flotar sobre el caldo. Pantrucas con hueso La señora Ana Yáñez, de la comuna de Peumo, rememora que su abuela la hacía cocinar huesos, “huesos carnudos, que elegía ella. Se echaban a cocer los huesos ahí [en una olla con agua] un buen rato y había que pelar la papa, pero la papa era quebrada (...) que uno como que mete el cuchillo y la quiebra”. Pica ajo en trozos pequeños, la cebolla y la zanahoria en cuadritos, y si hay arvejas, se le agregan. Todo lo anterior se agregaba a la olla a fuego bajo sin sofreír. Luego, se hace la masa con harina, huevo, sal y opcional puede añadirle una cucharadita de vinagre para cambiar la textura de la masa. Junta todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea: “Entonces, ahí la uslereaba delgadito y hacía como un círculo grande, pero ese círculo grande después lo cortaba a lo largo (...), como decir un fetuccini, así, pero más ancho” (Ana Yáñez, Peumo). Luego, se cortan en rectángulos y se echan a la olla. Después se le agregaba un huevo batido con agua. Todo se deja hasta que las pantrucas dejen de estar crudas y se sirve. Pantrucas con piure “Las pantrucas que se hacían antes, que se hacían cociendo los huesitos para que diera el caldo como concentra’o, los huesitos de pata que le llamábamos nosotros, se hervían y se hacía la pantruquita con el huesito, pero bueno, mi mamá como en esos tiempos no había tanta carne, usaba los piures” (María Cecilia Vargas, Punta de Lobos). La masa de las pantrucas era preparada solamente con agua y harina, se amasaba y se uslereaba, para luego cortar la masa en tiras a mano. “Yse ibanechando. Leechabapapitasyzanahoria, le echaba todo tipo de verduritas, y le ponía los piures y tenía harto gusto concentra’o. El caldito quedaba como rosaíto y cuando uno come rico, pero rico rico, ahí le ponía las pantruquitas, zapallo, porotito verde, las típicas pantrucas que se hacen en invierno” (María Cecilia Vargas, Punta de Lobos).
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