55 Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Los productos y preparaciones que se mencionan en este inventario han sido parte de la configuración histórica del territorioestudiado, reflejandoel dinamismo cultural y alimenticio de las comunidades regionales. Para su incorporación en este catálogo patrimonial, fue revisada y adaptada al caso particular de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins la metodología elaborada por la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile (FACSO, 2009), a solicitud de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en el marco del Programa de Innovación de Patrimonio Alimentario de FIA. Este tiene como objetivo identificar los alimentos y preparaciones patrimoniales de la tierra y del mar, como base de valorización de la cultura culinaria y territorial. De la base entregada por FACSO se definieron tres conceptos para guiar los criterios de selección de los alimentos, productos, y preparaciones: ALIMENTO PATRIMONIAL Aquel queseha fundidoyasimiladoconnuestra tradición e historia, asociado a un territorio, representativo del mismo y entendido como propio por una comunidad. PRODUCTO PATRIMONIAL Todo aquel producto alimenticio (de origen animal, vegetal o fungi) cuya producción y consumo tenga una larga duración en la región y/o provincia, cuyos procesos productivos entrañen saberes transmitidos transgeneracionalmente, y que sus productores(as) y consumidores(as) consideren importantes de rescatar, conservar y transmitir. Pueden ser productos producidos por un pequeño grupo o ser parte de un mercado a nivel regional, o bien tratarse de elementos en vías de desaparición o vigentes. PREPARACIÓN PATRIMONIAL Toda aquella preparación que involucre productos, técnicas y símbolos asociados a su factura y consumo de larga data, transmitida transgeneracionalmente y que sea considerada como propia o tradicional por sus hacedores(as) y consumidores(as). Pueden ser preparaciones de algunas familias, o bien de consumo amplio en la provincia y/o región. La primera etapa de la investigación del Patrimonio alimentariodeChile. Productos ypreparacionesde la región de O’Higgins, consistió en la recopilación bibliográfica y sistematización de la información en fichas de productos y de productos tentativos. Paralelamente, se identificaron contactos, alimentos y zonas para trabajar en terreno a partir de las tres provincias que componen la región. Posteriormente, se realizaron diversas visitas a terreno con un equipo humano previamente capacitado para establecer las primeras observaciones, aproximaciones fotográficas y entrevistas sobre productos y preparaciones con cultores(as) y conocedores(as) del patrimonio alimentario de la región. Cada entrevista obtenida en el trabajo de campo fue transcrita y posteriormente fichada. Por medio de la memoria histórica de los entrevistados y junto con la previa recopilación bibliográfica de diversas fuentes, se fueron descartando, visualizando y determinando los productos y preparaciones presentes en este catálogo. Por otro lado, las entrevistas permitieron abrir nuevas aristas de investigación para completar fichas ya existentes y comenzar otras. Además del registro auditivo, en algunas de las visitas, las mujeres, que preservaban las recetas familiares por generaciones, cocinaron un plato que para ellas es emblemático. Cada preparación fue cuidadosamente grabada en video, para luego ser editada y almacenada como registro audiovisual. Una vez seleccionados todos los productos y preparaciones patrimoniales, según la investigación llevada a cabo, se organizó una producción de fotografías para retratar los platos que no pudieron ser cocinados por las entrevistadas. Estos fueron preparados por los más destacados chefs de la región, que tienen una veta de investigación y rescate patrimonial alimentario. La etapa final del proceso consideró una revisión y validación final del contenido a incluir en el inventario, tanto por parte de profesionales de FIA como por destacados investigadores y especialistas del área de las cocinas de la región, dando paso a la redacción del inventario y sus capítulos complementarios.
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