221 Productos marinos PESCADOS Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins Marisco es el término genérico utilizado en gastronomía para referirse a los invertebrados marinos comestibles. Se clasifican en cuatro grupos taxonómicos: moluscos, crustáceos, equinodermos y urocordados. En su mayoría, deben ser extraídos por encima de una “Talla Mínima Legal,” que se establece por con el fin de proteger a especímenes juveniles y asegurar su futura reproducción y así dar continuidad a las especies. Esto, porque por décadas muchos de estos mariscos y también peces han sido sobreexplotados y peligraba su existencia a futuro. Las vedas se imponen esencialmente para preservar la biodiversidad. En la categoría de moluscos se agrupa a los de una sola concha, llamados gastrópodos, como locos y lapas. Los de dos conchas, como almejas, machas y choritos, son los bivalvos, y los pulpos y calamares, que no tienen concha, son llamados cefalópodos. Categoría diferente son los crustáceos, como las jaibas y centollas, que son decápodos. Y también los piures, que son urocordados. Y, finalmente, están los equinodermos, es decir, los erizos, y los cirrípedos, como los picorocos. La extracción de estos recursos es principalmente por buceo, lo que la vuelve mucho más selectiva. Aunque los productos marinos ya no se consiguen en toda época del año por las vedas, sumado a que hay menos recursos disponibles, ya que no son tan fáciles de conseguir, es notoria la merma. “La gente se metía a la primera roca y estaban los mariscos. Tenían el agua aquí a la cintura y ni siquiera usaban la máscara, porque eso llegó mucho después. O ellos en la bajamar, los mariscos, los erizos, esos estaban aposados, donde sacaban piures, ahí estaban los locos y la lapa igual. Entonces no era necesario tener equipo” (Miguel Olguín, Bucalemu Alto). “Son lapas con unos loquitos y unos piures. Es que esto es antiguo, hacían las abuelas… a ver, abuelas, bisabuelas y las que vienen más arriba… Ellas se alimentaron una vida con estas comidas, ellas no veían como vemos nosotros hoy en día, tanto alimento (...) [Son platos comunes], pero de orilla, que no sabía mucho lo que era carne [de vacuno] y eso, entonces tenían que darle duro a lo que tenían y eran buenos para mariscar todos, sacaban harto marisco, mi cuñada, todos” (María Godoy, Bucalemu Alto). MARISCOS Y CRUSTÁCEOS Productos marinos
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