193 Productos Ganaderos CONDIMENTOS Productos y preparaciones de la Región del Libertador General Bernardo O’Higgins La sazón de un país, de una región o de lugar determinado es una de las vigas maestras de su identidad; cuando no la más importante. Las claves para comprender cómo se condimentan las comidas de una región como la de O’Higgins, tienen relación con su condición climática, la despensa, el aporte de quienes han habitado y habitan sus campos y poblados. Y en este caso particular podemos acercarnos a ella por medio de una preparación que, por lo demás, cruza la tradición gastronómica latinoamericana: el sofrito. Aquella fijación primaria de diferentes especias, hierbas y verduras sobre aceite caliente para soltar sus jugos y amalgamarlos al cocido final, desprende varios códigos de sabor locales; los de cebollas y ajos junto con las hojas de laurel, la cuasi universal pimienta, como también la del comino, otro representante básico del gusto nacional. Se hace fuerte en platos guisados, sobre todo en los de alto contenido vegetal; la presencia de la grasa animal fundida con ají de color, hasta llegar sencillamente a “la color”. Desde la tradición de los antiguos pueblos originarios pervive el gusto por el picor del ají —de variedades como la cristal, verde o rojo, seco o en pasta—, que luego protagoniza esa mezcla llamada pebre, que ha sido por generaciones parte del vocablo regional; lo mismo que la molienda chancada a mano, derivada luego en chancho en piedra. Luego, las virtudes de la sal —de mar, de grosor y perfil al gusto definido— también identifican la sazón tradicional, tanto como hierbas refrescantes como el perejil y sobre todo el cilantro. En esa clave, la sazón del limón viene a cruzar tanto las ensaladas o como acompañante de los insumos marinos que abundan en el borde costero. Y al cierre, una mirada más dulce gracias a la acción de la canela y el anís, parte de un acervo sostenido por la costumbre y la vigencia. CONDIMENTOS Ver video aquí
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