174 Productos ganaderos Patrimonio Alimentario de Chile ANIMALES DOMÉSTICOS Las criadillas corresponden a los testículos de los animales y son muy apreciadas gastronómicamente; se suelen preparar las de ternero, cordero y cerdo. Su textura es muy fina, son muy sabrosas. Y se les asigna un poder afrodisíaco. Después de sacarles el nervio, tiene varias formas de prepararlas. “Comúnmente, en el mismo fundo (...) criaban muchos animales. [Para que no] se escapaban (…) la gente los [castraba] con la pura cuchilla poh, ahora (...) con máquina (...) se le hace un Criadillas bozal en las patas y se tira y cae. Entonces ahí se arregla, (…) las patas del animal para que aparezcan las criadillas, ahí las cortan”. “Las criadillas vienen dentro de una capa de nervio, ¿ya? Entonces es muy, es muy resbalosa. Entonces usted toma un fondo, lo pone a hervir y la tira dentro del fondo más o menos tres minutos” (René Díaz, Machalí). Criadillas a la parrilla Las criadillas se pasan por una mezcla con vino o cerveza y vinagre. Cuando las pone al fuego, usted: “tiene que darlas vueltas, más de lo normal de lo que da vuelta un asado. Entonces, las empieza a dar vuelta, dar vuelta hasta que estén doraditas y le va echando el chimichurri encima con salsita y después empiezan como a enroscarse en la parrilla, un poquito así, y ahí ya una vez que esté listo, porque son, no sé po, nunca más allá de 15 minutos, 20 minutos” (René Díaz, Machalí). Chimichurri: la base es cerveza, vino blanco o vinagre. Se le agrega ajo picado finamente, pimienta negra, orégano, y otros aliños al gusto. Criadillas al jugo Se parte con el procedimiento inicial del sancochado, para luego dejarlas remojando en agua fría y sal dentro de un recipiente por tres horas. Luego, se ponen a hervir las criadillas unos 20 minutos a fuego bajo. Por mientras “le hace un sofrito, si quiere de cebollita o lo que le quiera poner (...), harto ajito, orégano, cuestiones, y de ahí las prepara” (René Díaz, Machalí). Cuando están listas, las criadillas se vierten al sofrito, se revuelve y se tapa para que bote jugo, se deja a fuego bajo unos 15 minutos para que todo se impregne de sabor. La cebolla va picada finamente en pluma, ajo cortado pequeño y cualquier otra verdura que tenga, puede ser pimentón, zanahoria, entre otras. La sal y aliños, al gusto.
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