Revista Nuestra Tierra Nº 293 - page 31

N° 293 ABRIL 2015
| Pág. 31
Chef Quersen Vásquez
INGREDIENTES:
2 cc de aceite de oliva
0,5 gr de ajo
1gr de sal de mar
10 gr de callampas
10 gr de champiñones
0,5 gr de cilantro
0,5 gr de hojas de menta
5 gr de sémola
10 gr de cebolla
15 gr de tofu
10 cc de leche de almendras
Una pizca de spirulina
Sésamo blanco
Chef Eugenio Melo
INGREDIENTES:
1 kg de lomo liso de vacuno
100 gr de perejil
50 gr de pistachos
50 gr de pan rallado
40 gr de mantequilla
2 zapallos italianos
80 gr de hojas de rúcula
80 gr de hojas de berros
150 gr de tomates cherry
1 kg de papas
2 dientes de ajo
50 cc de aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Para el lomo persilado: Limpiar el
lomo liso y luego cortarlo a la largo
en 2 partes, para dejar lomos más
finos o delgados. Preparar el persilado,
juntando perejil picado muy fino,
los pistachos pelados y picados no
muy finamente a cuchillo (no moler)
más el pan rallado y mantequilla
semiderretida. Salpimentar el lomo y
sellar en un sartén bien caliente con
muy poco aceite de oliva. Una vez
que tome color atractivo, retirar del
| ALIMENTACIÓN
SALUDABLE
fuego y untarlo con el persilado por
todas partes. Terminar en horno medio
durante unos 15 minutos más, para que
quede a punto.
Para el puré rústico de papas: Pelar las
papas y cortarlas en trozos de tamaño
similar, llevarlas a cocer en agua fría
con sal. Una vez cocidas, retirar el agua
y moler sólo con una chuchara de palo,
para que el resultado de la molienda
sea irregular y rustico. Agregarles un
ajo sofrito en aceite de oliva, perejil
picado y, si se desea, una cebolla en
pluma salteada levemente.
Para los vegetales: Cortar con la ayuda
de un pelador de verduras los zapallos
italianos en láminas muy finas, llevarlos
a un sartén caliente salteándolos junto
a los tomates cherry con un poco de
mantequilla por un tiempo muy breve,
evitando que pierdan su color natural.
Solo cuando se retiren del fuego,
agregar las hojas de rúcula y de berros
para que estas no se cocinen.
MONTAJE:
En un plato montar el puré de papas
y sobre este el lomo cortado en
láminas de 2 cm aproximadamente.
A un costado, disponer los vegetales
salteados y servir caliente.
PREPARACIÓN:
Sofreír el ajo, cebolla con los
champiñones cortados en cuartos y
las callampas previamente remojadas
(hidratadas). Sazonar con sal de mar
y pimienta. Moler. Agregar sémola y
spirulina en polvo. Sazonar. Decorar con
roseta de tofu, hojas de cilantro y las
hojas de menta. Espolvorear sésamo.
Roseta de tofu: Moler tofu con leche de
almendras, aceite de oliva y sal de mar.
Dejar como puré.
MONTAJE:
Poner una cucharada sopera de mezcla
de tofu en el plato hondo (puede ser con
una manga). Decorar con menta y hojas
de cilantro. Disponer sésamo picado y
cilantro en el plato. Espolvorear un poco
de merquén. Servir el plato en la mesa
solo con la decoración. Llevar la crema de
hongos en jarro caliente.
Servir frente al comensal
de forma elegante.
NT
Sopa de hongos con spirulina
Lomo de vacuno con persilado de pistachos
porciones
porciones
4
2
1...,21,22,23,24,25,26,27,28,29,30 32,33,34,35,36,37,38,39,40
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